taleggio

Taleggio

Share Button

Il Taleggio è un formaggio di origini antichissime, forse anteriori al X secolo. Documenti risalenti al 1200 fanno riferimento ai commerci e agli scambi di cui era oggetto il Taleggio, insieme ad altri formaggi.

La zona d’origine è la Val Taleggio, da cui deriva il nome del formaggio, in provincia di Bergamo. I valligiani avendo l’esigenza di conservare il latte eccedente il consumo diretto, iniziarono a produrre del formaggio che, una volta stagionato in “grotte” o casere di vallata, poteva essere scambiato con altri prodotti o commercializzato.

Crescendo sempre più il consumo di Taleggio, la produzione si è progressivamente estesa nella pianura Padana, dove hanno cominciato ad operare molti caseifici, generalmente di piccole e medie dimensioni, i quali sono riusciti ad equilibrare la tecnologia produttiva tradizionale, mantenutasi sostanzialmente la medesima, con le innovazioni tecnologiche susseguitesi in quasi mille anni di storia.

Oggi la zona di produzione e di stagionatura del Taleggio è la Lombardia (nelle provincie di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia), il Piemonte (provincia di Novara) e il Veneto (provincia di Treviso).
A riprova di tradizionalità, il Taleggio è stato riconosciuto formaggio DO (Denominazione di Origine) nel 1988 con decreto D.P.R. 15.9.1988, e formaggio D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) nell’Unione Europea nel 1996 con Regolamento CE 1107/96.

Il Taleggio è, quindi, uno dei formaggi italiani le cui caratteristiche peculiari sono tutelate dall’Unione Europea, ed è per questo che l’approvvigionamento del latte, la produzione e la stagionatura devono avvenire esclusivamente nella zona indicata dalla legislazione italiana e comunitaria.

Valori nutrizionali

Il Taleggio è un alimento energetico, ricco di proteine, sali minerali e vitamine A e B2.

Il contenuto di grassi del Taleggio è medio rispetto ad altri formaggi. La composizione dei grassi presenti del Taleggio è equilibrata.

Il rapporto calcio/fosforo di 1,32 è ottimale per l’assorbimento del calcio a livello intestinale e per la fissazione dei sali nelle ossa. Il rapporto calcio/fosforo ottimale, infatti, deve essere compreso fra 0,5 e 2.

Il Taleggio è caratterizzato da buona digeribilità, dovuta anche all’azione sulle proteine della pasta da parte delle muffe della crosta. La digeribilità del Taleggio, quindi, aumenta con l’aumentare della durata della stagionatura.

Il Taleggio è un alimento naturale: nessun additivo deve essere impiegato durante la sua produzione, soprattutto durante la sua stagionatura.